
最近好多朋友都在問「西廚房」的工作機會,其實台灣的西餐業界真的蠻缺人的,尤其是從五星級飯店到遊輪廚房都在徵才。我自己在餐飲圈打滾十幾年,看過不少年輕廚師從學徒一路爬到主廚,這行雖然辛苦但成就感很夠。今天就來聊聊西廚房的工作日常和需要哪些技能,給想入行的朋友參考參考。
先來說說西廚房的基本分工,通常會分成幾個重要崗位:
職位名稱 | 主要工作內容 | 所需技能 |
---|---|---|
冷盤廚師 | 沙拉、前菜、冷盤擺盤 | 刀工、美學sense |
爐台廚師 | 負責煎、烤、燉煮主菜 | 火候掌控、調味技巧 |
甜點師 | 製作西式甜點與盤飾 | 烘焙基礎、創意發想 |
廚助 | 備料、清潔、協助各站 | 基本刀工、吃苦耐勞 |
像台北亞都麗緻這種法式餐廳的西廚房,節奏超級快但學到的東西很扎實。我認識的副主廚阿凱就說,他們每天要處理從法國空運來的鵝肝和松露,光是醬汁就要熬6小時以上。最近新開的希爾頓酒店西廚房也在招一級廚師,聽說特別看重擺盤創意和食材知識。
遊輪上的西廚房又是另一種挑戰,朋友阿明在公主遊輪做了三年,他說最大不同是要適應船晃還要準時出餐。有次遇到大浪,整排烤布蕾差點滑出烤箱,現在講起來都覺得好笑。不過海上工作的好處是能接觸各國廚師,學到正宗的義大利或法式做法。
說到義大利菜,最近很紅的「達文西廚房」概念其實源自文藝復興時期。他們講究的橄欖油用法和手工麵條,現在很多高級西餐廳都在復刻。像台北圓山聯誼會的西廚房就專門請來義大利師傅教道地的risotto煮法,米心要al dente(帶點硬度)才是正統。
西廚房工作到底在幹嘛?新手必看工作內容大公開
最近好多朋友問我:「西廚房到底都在忙什麼啊?」其實跟想像中那種優雅擺盤的畫面差超多!今天就來跟大家分享真實的西廚房日常,特別是給想入行的新手參考,讓你們心裡有個底,不會第一天上班就被嚇到。
首先西廚房的工作可以簡單分成「備料」和「出餐」兩大塊。備料就是所有食材的事前處理,像是切菜、醃肉、熬醬汁這些。聽起來簡單,但光是切洋蔥就有好多眉角,要切丁、切絲還是切碎,每種規格都不一樣。而且量超大,常常一站就是兩三個小時,手腕超酸的!出餐時段就更刺激了,主廚口令像打仗一樣,要同時顧好煎台、烤箱,還要記得哪桌客人不吃香菜,真的會手忙腳亂。
這邊整理幾個常見的工作內容跟小提醒:
工作項目 | 具體內容 | 新手注意事項 |
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食材處理 | 清洗、削皮、切配,海鮮去骨分切 | 刀工要練,小心別切到手 |
醬汁準備 | 熬高湯、調製沙拉醬、煮濃湯 | 食譜比例要記熟,味道才會一致 |
設備維護 | 爐台清潔、烤箱預熱、料理機保養 | 安全第一!關火要確認瓦斯真的關了 |
擺盤輔助 | 按主廚要求裝飾餐點,補充配料 | 審美觀要培養,醬汁畫線要多練習 |
除了這些固定工作,西廚房最特別的就是「試味道」文化。從學徒開始就要訓練味覺,每天開工前試當天熬的湯頭,收工前試明天要用的醬汁。有時候主廚會突然考你:「這道白醬少了什麼?」剛開始真的會緊張到舌頭打結,但久了就能分辨出差在哪裡。另外清潔絕對是重點中的重點,西餐對衛生要求超嚴格,下班前光是刷地板就要花半小時,連抽風機的濾網都要每週拆下來洗。
很多人以為西廚房只要會煮就好,其實體力跟記性更重要。要記得每道菜的製作流程、擺盤方式,還要能扛動整箱的馬鈴薯或奶油。最崩潰的是遇到客製化需求,像是「牛排要三分熟但不要見血」這種,真的會想問客人到底要怎樣啦!不過看到自己參與的料理被客人稱讚時,那種成就感又會讓人忘記辛苦。
最近幾年,身邊越來越多年輕人開始對西廚房工作產生興趣,為什麼越來越多年輕人想進西廚房工作?其實這背後反映了不少現代年輕人的價值觀轉變。以前大家可能覺得廚房工作又累又熱,但現在反而成為一種展現個人風格與專業的舞台。西餐文化在台灣越來越普及,從早午餐到fine dining都有一群忠實粉絲,這讓年輕人看到更多發展機會。
西廚房工作的吸引力,可以從幾個面向來看:
吸引力 | 具體表現 |
---|---|
創意發揮 | 西餐講究擺盤與創新,能讓年輕人發揮藝術天分 |
國際視野 | 接觸各國料理技巧,有機會到海外進修或工作 |
社群影響力 | 透過IG分享作品能快速累積粉絲,建立個人品牌 |
職涯彈性 | 從學徒到主廚的晉升路徑明確,也能轉戰餐飲顧問或開店 |
現在很多20-30歲的年輕人,寧願放棄辦公室工作選擇進廚房,就是因為西餐環境相對開放自由。不像傳統中餐廳有那麼多規矩,西廚更鼓勵團隊合作與創意交流。而且現在很多西餐廳都走年輕化路線,工作氛圍輕鬆,同事年齡層相近,自然吸引更多同世代加入。
另一個關鍵是薪資結構的改變。過去廚師被認為是低薪行業,但現在高級西餐廳的主廚或甜點師,月薪可以達到6-8萬台幣,甚至更高。加上小費分紅制度,讓年輕人覺得這行有「錢」途。而且西餐技能在國際上都通用,比起其他行業更容易到國外工作,這對嚮往海外生活的台灣年輕人特別有吸引力。
最近好多朋友在問「台北哪些飯店的西廚房最缺人?最新職缺整理」,剛好我認識幾個在飯店業打滾多年的前輩,幫大家打聽了一下現況。台北觀光業復甦後,高檔飯店的西餐廳人力缺口特別大,尤其是需要即戰力的廚師,從二廚到主廚都有需求,薪水也比疫情前漲了1-2成呢!
根據業內消息,這幾間飯店的西廚房最近特別缺人,整理成表格給大家參考:
飯店名稱 | 職缺類型 | 薪資範圍 | 備註 |
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台北文華東方 | 西餐副主廚 | 45,000-60,000 | 需5年以上fine dining經驗 |
寒舍艾美 | 冷檯廚師 | 38,000-45,000 | 擅長海鮮料理佳 |
W飯店 | 早班西廚 | 42,000-48,000 | 需配合6:00開工 |
君悅酒店 | 甜點師傅 | 40,000-50,000 | 要會法式甜點製作 |
晶華酒店 | 牛排館烤台廚師 | 36,000-42,000 | 有乾式熟成經驗優先 |
朋友在人力銀行的朋友透露,最近西廚職缺比去年同期多了快3成,特別是那些有國際連鎖飯店背景的廚師超級搶手。像文華東方最近在籌備新餐廳,光是西廚團隊就要再找10幾個人。寒舍艾美則是因為自助餐廳擴充菜色,急需冷檯和烤台的人手。
要注意的是,現在飯店找人都希望有「多工能力」,比方說甜點師最好也會做麵包,冷檯廚師要兼顧前菜擺盤。我認識的L主廚說,他們面試時會特別看重應徵者對食材的掌握度,還有在高壓環境下的應變能力,畢竟飯店西廚的節奏比一般餐廳更快更緊湊。